giovedì 31 maggio 2012

I MIEI… ANZI, I NOSTRI PRIMI MACARONS – I PUNTATA


Eh si, non sono solo i miei, qualche domenica fa c’e’ stato un debutto… ho tenuto la mia prima lezione di cucina J
Tutto è cominciato… “zia? mi insegni a temperare il cioccolato? Vorrei tanto preparare i cioccolatini!” Io ero fresca di un corso dove, pur avendo a disposizione l’esperienza di un bravissimo Pasticcere, non è stato ciò che può definirsi proprio una passeggiata. Inoltre, la mia cuisine è sprovvista di ripiani di marmo, perciò mi mancava anche un po’ di pratica di tutte le tecniche appena apprese.
Meno male che, dopo pochi giorni, la nipotina ha scoperto i macarons… e la mia sorellina “chiedi alla zia, sicuramente li conosce”
E così, eccomi nella veste di insegnante per Benny, che sta muovendo i primi passi in cucina e che, devo ammetterlo, se la cava davvero molto bene J
Infatti, a parte aver già pesato e posizionato tutti gli ingredienti, io non ho fatto altro che suggerirle i vari procedimenti e assisterla solo in pochissimi passaggi… Non ci credete? Abbiamo le foto!
Il post è veramente lungo (ed è per questo che ho deciso di suddividerlo in  due puntate) perché, così come li ho dati alla mia “alunna”, passo anche a voi tutti gli appunti che ho preso al corso: alcuni li ho un po’ semplificati con l’aggiunta di ulteriori note, che a qualcuno potranno sembrare ovvie, ma sono sicura che alla giovane pasticcera torneranno utili, soprattutto una volta che si troverà a prepararli, sola soletta, nella sua cucina J
DOSI PER 30 (o 60 – leggi ricette) MACARONS
PASTA DI MANDORLA (per 30 macarons) – IMPASTO BASE
110 gr farina mandorla (acquistare quella già pronta, no mandorle intere)
110 gr zucchero a velo (acquistare quello sciolto, in drogheria)
35 gr albume a temperatura ambiente (il peso corrisponde circa a quello di 1 uovo media grandezza)

Tritate nel mixer la farina di mandorle con lo zucchero fino a ottenere una polvere finissima e versatela in una ciotola, passandola attraverso un setaccio.
Unite l’albume (non montato) e lavorate con una spatola flessibile (tarocco), fino a ottenere la pasta di mandorla.
MERINGA (per 60 macarons – vedi nota sotto) – IMPASTO BASE
270 gr zucchero semolato
72 gr acqua
105 gr albume a temperatura ambiente (il peso corrisponde circa a quello di 3 uova media grandezza)

Con queste dosi si ottiene una quantità di meringa (circa 350 gr) maggiore rispetto a quella che dovrà essere unita alla pasta di mandorle sopra. In pratica, la prepariamo con le quantità indicate, ma una volta pronta dovrà essere pesata per recuperare solo i 150 gr necessari (in realtà, ne serviranno solo 140 gr, ma conviene averne 10 gr in più).
Volendo utilizzare tutta la meringa, dovrete raddoppiare le dosi della pasta di mandorla (la pasta conviene prepararla in due tempi, per impastarla meglio), altrimenti potrete utilizzarla per cuocere delle semplici meringhe… prossimamente su questi schermi J

Mettete in una casseruola lo zucchero e l’acqua e fate cuocere, mescolando, fino a quando non si sarà sciolto, raggiungendo la temperatura di 120° (verificare con termometro oppure vedi note sotto).
Appena lo zucchero inizierà a bollire, dopo qualche minuto, versate gli albumi nella planetaria e iniziate a montarli a una velocità media.
Quando lo zucchero avrà raggiunto la giusta temperatura (non deve assolutamente diventare scuro; appena inizia a bollire, non perdetelo di vista e verificate costantemente la temperatura), versatelo nella planetaria, a filo e un po’ alla volta (fatelo cadere lungo le pareti della ciotola, non versatelo al centro, altrimenti si aggroviglierà nella frusta).
Aumentate la velocità e lasciate montare fino a quando l’albume non si sarà raffreddato, raggiungendo la temperatura di 50° (potete verificare appoggiando il palmo della mano contro la parete della ciotola: all’inizio sarà molto calda ma, col passare dei minuti, il calore tenderà a diminuire, fino a diventare tiepida).

Note
Se la temperatura dello zucchero andasse oltre i 120°, potete abbassarla aggiungendo un po’ d’acqua (immergete la punta delle dita in una ciotola di acqua fredda e spruzzatela sullo zucchero).
Un altro modo per verificare se lo zucchero è pronto, è quello di immergere la punta del pollice e dell’indice in una ciotola di acqua fredda, poi immergerle velocemente nello zucchero bollente e immediatamente di nuovo nell’acqua: se staccando le dita non farà più il filo, ma tenderà ad assumere la forma di una pallina, vorrà dire che è pronto!

PREPARAZIONE E COTTURA
Pesate 140 GR DI MERINGA e unitela, in più volte, alla PASTA DI MANDORLE: col tarocco prelevatene circa un terzo e lavoratela con una certa energia, per farla assorbire bene. Aggiungete il resto della meringa solo quando la precedente sarà ben amalgamata. Dovranno avanzare circa 10 gr di meringa, che potrebbero comunque non servirvi, a meno che…
… il composto deve risultare omogeneo e, sollevando la spatola, dovrà fare un po’ di nastro, ma non troppo. Se così non fosse, aggiungete gli altri 10 gr di meringa.
A questo punto il composto è pronto per passare a quella tecnica chiamata “macaronner”: schiacciate – con forza - l’impasto per qualche minuto, lavorandolo sempre con il tarocco, contro le pareti e il fondo della ciotola. Questa operazione è quella che vi farà avere dei macarons belli lucidi.
Prendete della carta da forno e tagliatela della stessa misura del fondo della teglia (per uso di teglia con pareti: conviene tagliare la carta di una dimensione leggermente inferiore alla base della teglia, in modo che si adatti perfettamente al fondo, senza finire sulle pareti), disegnate con la matita dei cerchi con l’aiuto di un tagliabiscotti diametro 4 cm (tracciateli all’interno del tagliabiscotti, otterrete dei cerchi con diametro 3,5).
Lasciate una certa distanza tra ogni cerchio, circa 2 cm (anche se, durante la cottura, non si allargheranno tantissimo).
Infilate un beccuccio liscio (diametro mm 10 o 12) nel sac à poche e riempitelo con il composto...
… un trucco per non far uscire il composto mentre lo inserite nel sac à poche è quello di “tappare” il beccuccio, in questo modo: tagliate la punta del sac à poche, inserite il beccuccio e, con la punta del dito indice, infilate al suo interno  una parte del sac à poche (quella vicino ai bordi del beccuccio). Inserite il composto: potete rendere l'operazione più semplice  mettendo il sac à poche dentro al bicchiere del mixer. Per farlo uscire: “stappate” il beccuccio tenendolo con le dita e  allungando il sac à poche, schiacciate e spingete il composto fino all'apertura.
Fissate la carta da forno alla teglia: mettete quattro ciuffetti di composto ai quattro angoli e appoggiate la carta, capovolta (in pratica, la parte disegnata deve essere appoggiata al fondo della teglia).
Per riempire ogni cerchio, posizionate la punta del sac à poche al centro del cerchio, tenendola leggermente sollevata e, senza muoverla, schiacciate il sac à poche: il composto si allargherà da solo  e, appena avrà quasi raggiunto il limite della circonferenza, staccatevi dal disco con un colpo secco laterale e passate a riempire gli altri cerchi.
Noi abbiamo riempito 3 teglie cm 35 x 28 (disegnati 20 cerchi per teglia).
Trasferite le teglie in forno già caldo a 150° (nel mio forno l’ho abbassata a  100°), modalità VENTILATO. Tempo di cottura 8/10 minuti.
E’ necessario che le teglie vengano infornate in modo che il loro fondo sia “protetto”. In pratica, potete infornarle due alla volta, ma in questo modo: la prima, che andrà nella parte più bassa del forno (al secondo livello a partire dalla base del forno), dovrete  appoggiarla sulla leccarda, la seconda, che resterà nella parte più alta del forno (altri due livelli a partire dalla prima teglia) dovrete appoggiarla su una griglia.
p.s. la terza teglia, sola soletta, l’abbiamo appoggiata sulla leccarda.
Durante la cottura si formerà il classico “zoccoletto”: in pratica, la base del disco si allargherà leggermente, mentre la parte superiore assumerà l’aspetto di una pastiglia. Per verificare la cottura dovrete toccare la parte al di sopra di questo “zoccoletto” (la pastiglia): se toccando con le dita i bordi della pastiglia questa si muoverà troppo rispetto allo “zoccoletto”, vorrà dire che non sono ancora pronti, se invece risulterà abbastanza attaccata, dovrete sfornarli.
Una volta sfornati, allontanate immediatamente la carta dalla teglia, appoggiatela su un piano da lavoro e lasciate raffreddare.
Solo quando saranno completamente raffreddati, staccateli dalla carta.
p.s.
Se durante la cottura si formassero delle crepe, vuol dire che è stata messa poca meringa nell’impasto di mandorle.

PER COLORARE I DISCHI

al CIOCCOLATO
Aggiungete alla “pasta di mandorla” 10 gr cacao amaro in polvere.
Unite 150 gr di “meringa” (anziché 140 gr)

con ALTRI COLORI
Aggiungete al composto pronto (ossia dopo aver già unito la pasta di mandorle con la meringa) un po’ di colorante in gel: l’impasto dovrà essere bello colorato altrimenti, una volta cotti, i macarons avranno un colore pallidino... ma ne riparleremo...

CONTINUA… vi aspetto tra qualche giorno per l’ultima puntata... ci sarà anche il "dietro alle quinte" J

Buona serata
Liz

martedì 29 maggio 2012

CRèME DI ASPARAGI


Anche oggi una ricetta con gli asparagi! Lo so, ve li ho rifilati, come si suol dire, “in tutte le salse”! Ma quella di oggi è una crema, anzi una crème J ed è proprio l’ultima! Dalle prossime ricette si passa agli ingredienti della nuova stagione, ormai alle porte.
E’ da Pasqua che volevo provarla, effettivamente avrei potuto tenerla in bozza per il prossimo anno ma, conoscendomi… meglio approfittare!
Eh si, perché quando cucino per il blog, anche se mi porto un po’ avanti con alcuni testi, le ricette mi piace pubblicarle assolutamente nell’arco del mese in cui le ho testate. E’ quindi difficilissimo che tenga qualcosa in un archivio, anche perché gli stati d’animo di oggi, che spesso mi condizionano nella scelta di una ricetta, non è detto che siano quelli di domani, figuriamoci poi con il mio carattere super lunatico… chissà cosa mi piacerà cucinare la prossima primavera, magari neanche un asparago!
Passiamo alla preparazione di questa crème che, con la sua morbidezza,  mi ricorda moltissimo quella dolce, la famosa “brulée”. 
Per le quantità degli ingredienti vi dico subito che ho completamente stravolto quelle della ricetta originale, e ho dovuto anche dimezzare le dosi sotto (escluso il basilico) perché mi sono ritrovata con 1 solo uovo in frigo…  io ho preparato 4 porzioni, ma se procederete con queste dosi voi riuscirete a riempire 8 piccole cocotte
 
asparagi - dopo averli lavati e privati della parte dura del gambo dovrete pesarne 200 gr + qualche punta per la decorazione
5 foglie basilico
noce moscata
125 ml latte
125 ml panna fresca
2 cucchiai parmigiano grattugiato
2 tuorli
sale
nocciole tostate
crostini di pane

Pulite e lavate gli asparagi. Tagliate qualche bella punta e mettetela da parte per la decorazione (io mi sono completamente scordata di farlo... infatti sulle mie ci sono due foglioline di basilico… è comunque un ingrediente che fa  sempre parte della ricetta J )
Fate cuocere il resto degli asparagi in acqua bollente salata.
Quando saranno morbidi, metteteli nel mixer e frullateli con le foglie di basilico.
In un pentolino versate il latte, la panna e portate a ebollizione. Spegnete il fuoco, aggiungete il parmigiano e lasciate intiepidire.
Sbattete in una ciotola il tuorlo con un pizzico di sale e una grattatina di noce moscata, aggiungete gli asparagi frullati e amalgamate bene. Unite il latte a filo, sempre mescolando e, se fosse necessario, regolate di sale.
In una teglia versate un po’ di acqua calda, sistemate le cocottine e riempitele con la crema. Aggiungete altra acqua calda fino ad arrivare a qualche centimetro al di sotto della superficie del composto. 
Infornate a 140° per circa 50 minuti. La crema è pronta appena la superficie risulterà più densa e con una lieve crosticina. 

Passiamo ora agli ingredienti per la decorazione.
Recuperate le punte degli asparagi, che – voi - avrete sicuramente messo da parte, e fatele cuocere in acqua bollente salata. Non esagerate con la cottura,  devono rimanere leggermente croccanti. Prelevatele dall’acqua e passatele sotto l’acqua fredda.
Tritate grossolanamente le nocciole, possibilmente con un coltello.

Sfornate le creme e lasciatele leggermente intiepidire. Infine, decorate la superficie con due punte di asparagi e un po’ di granella di nocciole.
Ho preparato i miei crostini con delle fettine di baguette, spennellate con un filo di olio e, visto che il forno era già occupato dalle crème, le ho fatte tostare in una padella antiaderente.

Ah, dimenticavo, questa crème è ottima anche il giorno dopo: conservatela in frigo, trasferitela a temperatura ambiente per qualche ora (o ancora meglio, scaldatela leggermente nel microonde o nel forno caldo spento) e aggiungete i decori poco prima di servirla.
A presto
Liz 

domenica 27 maggio 2012

BAVARESE AL PISTACCHIO… CI RIPROVO!


Ricordate quando a febbraio ho preparato la mia prima bavarese al pistacchio? Vi avevo raccontato che non mi aveva completamento soddisfatto e che la ricetta sarebbe finita nella lista “da riprovare”. Per chi si fosse perso il primo esperimento, in pratica ho sbagliato completamente l’ingrediente principale. Ho scelto i pistacchi freschi, anziché la pasta, ed è stato un errore clamoroso.
Ho avuto la fortuna di scoprire la pasta proprio un mese dopo e… che differenza!
Non volevo aspettare altri mesi per provare a rifarla e poi la costante visione del barattolo di pasta nel frigo era una tentazione troppo forte. Inoltre, avendo utilizzato solo una piccola parte per i “dolci nel bicchiere”, dovevo pur fare qualche altro esperimento per un assaggio più approfondito J
Un gelato? La dose non sarebbe stata sufficiente… la bavarese? Ma si, riproviamoci!
E visto che, quando gusto un gelato, la coppia nocciola e pistacchio è tra le mie preferite, ho deciso di completare questo delicatissimo dessert con un “ricordo” di nocciole: granella di biscotti “brutti ma buoni” e un ricciolo di salsa gianduia J
Dopo questa seconda prova, rivolgo un invito a un altro assiduo assaggiatore dei miei esperimenti culinari, mio fratello più grande, che ha avuto il piacere, anzi in questa occasione il dispiacere, di assaggiare la versione con i pistacchi freschi…. devo dire che è stato un po’ cattivello con le critiche,  sono arrivate voci perfino ad altri familiari… urge un riscatto!...
… TI ASPETTO PER FARTI ASSAGGIARE QUESTA NUOVA VERSIONE J


Per 6 monoporzioni (leggi sotto)

3 tuorli
80 gr zucchero semolato
300 ml latte
2 fogli gelatina alimentare
5 cucchiai da dessert pasta di pistacchio (con questa quantità il pistacchio si sente, ma ha un sapore piuttosto delicato; io avrei aggiunto un cucchiaino  in più, mentre il marito sostiene che sarebbe diventata stucchevole…)
300 ml panna fresca

cioccolato gianduia
panna fresca

biscotti “brutti ma buoni”

La dose corrisponde a 6 coppapasta diametro 7 cm: non avendoli riempiti fino all’orlo, sono riuscita a recuperare altre 6 piccole porzioni, utilizzando uno stampo multiplo in silicone per savarin… di quelle grandi non ho più le foto, sono sparite a Pasqua J

In un pentolino per il bagnomaria amalgamate bene i tuorli con lo zucchero.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda.
Versate il latte in un altro pentolino, aggiungete la gelatina, precedentemente strizzata, e fatela sciogliere per qualche minuto a fuoco dolce.
Accendete il fuoco sotto il pentolino delle uova, versate il latte, passandolo attraverso un colino, e mescolate fino a quando la crema non velerà il cucchiaio.
Immergete il pentolino in acqua fredda e, dando una mescolata ogni tanto, lasciate raffreddare.
Nel frattempo preparate gli stampini: quando utilizzo i coppapasta, semplicissimi da sformare, di solito li appoggio su un piccolo tagliere, rivestendo il fondo di ciascuno con un quadrato di pellicola di alluminio, ben raccolta sulle pareti: in questo modo il fondo risulta sigillato e si evita che ci siano eventuali fuoriuscite del composto. Volendo, potete anche non rivestirli ma, una volta che li avrete riempiti, vi consiglio di appoggiare sopra un altro tagliere di legno: il suo peso avrà la stessa funzione.
Recuperate il pentolino con la crema e aggiungete la pasta di pistacchio, mescolando molto bene.
Montate la panna, prelevate due cucchiai e amalgamateli alla crema.
Versate la crema nella restante panna montata, un po’ alla volta e con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
Versate la crema negli stampini e trasferiteli subito in frigo per almeno 5 ore.
Come ho già avuto occasione di dirvi, dopo un passaggio nel frigo, io preferisco trasferirli nel freezer: in questo modo, e a maggior ragione se utilizzate stampi di silicone, è ancora più facile sformarli e basterà qualche ora di riposo in frigo o a temperatura ambiente (le ore di riposo dipendono dalla dimensione e dalla temperatura esterna… io li trasferisco in frigo sempre con diverse ore di anticipo) per far raggiungere alla bavarese la giusta temperatura di servizio.

Per preparare la salsa:
Tagliate il cioccolato a pezzetti, unite qualche cucchiaio di panna (la quantità dipende da quanto cioccolato dovrete sciogliere) e scaldate a bagnomaria.
Lasciate leggermente intiepidire e, con l'aiuto di un piccolo biberon da cucina , decora il piatto.
Ecco uno scatto della pasta… in effetti ha un colore verde muschio che non invita tantissimo, ma vi garantisco che è un vero concentrato di bontà J
Per i genovesi e per tutti coloro che potrebbe trovarsi nei paraggi della città… la trovate da Torielli, in Via San Bernardo, 32 r. Siccome la vendono sfusa, vi conviene sentirli prima (tel. 010 2468359) per sapere se hanno delle vaschette già pronte.
Questi biscottini sono deliziosi, ma non sono di mia produzione. Penso che prima o poi proverò a farli; nel frattempo, sono reduce da una bella infornata di mini meringhe… dovevo smaltire l’avanzo di una base che mi è servita per…
… tornate a trovarmi? Vi svelerò presto cosa è accaduto nella mia cuisine qualche domenica fa J

Buona domenica
Liz

mercoledì 23 maggio 2012

RISOTTO AGLI ASPARAGI… IN FORMA


Come promesso, ecco un’idea per utilizzare gli asparagi che non sono finiti nei cestini di sfoglia. Lo avete già fatto un risotto agli asparagi, vero? E sicuramente avrete anche la vostra ricetta del cuore! Oggi vi lascio la mia, è un mix tra quella provata a un corso e una prelevata da un libro.
Ciò che rende un po’ diverso questo risotto? Ma la sua presentazione, ovviamente! Realizzarla è semplicissima, davvero! e poi lo sapete che vi starò vicino in tutti i passaggi J

Per 4 porzioni
300 gr riso (il mio un carnaroli)
1 cipollotto piccolo
400 gr asparagi
mezzo bicchiere vino bianco secco
1 bicchiere latte
1 mestolo acqua cottura asparagi
brodo vegetale (quando preparo un risotto, preferisco aggiungere al brodo un pizzico di sale in più, in questo modo evito di salarlo direttamente, ed eventualmente sarà sufficiente una leggera “aggiustata” solo a fine cottura)
2 cucchiai parmigiano grattugiato
2 cucchiai robiola vaccina
olio
sale

Pulite e lavate gli ASPARAGI.

Per la decorazione: sceglietene 3 di dimensione uguale e tuffateli in acqua bollente, precedentemente salata.
Lasciateli cuocere per diversi minuti, ma senza farli diventare molli, devono mantenere una certa croccantezza. Prelevateli con una schiumarola (leggi “N.B.”) e passateli sotto il getto dell’acqua fredda.
N.B.
Per il risotto vi servirà anche un po’ di acqua di cottura degli asparagi: di solito, per non rovinarli, conviene sempre prelevarli con una schiumarola, ma se foste abituati a scolarli, qualche secondo prima di farlo ricordatevi di prelevarne un mestolo.
Prendete un asparago e, mettendolo all’interno dello stampo, regolatevi per la lunghezza che dovranno avere. A questo punto tagliate il gambo in eccesso e poi divideteli a metà.
Imburrate bene lo stampo e posizionate gli asparagi: il dorso dovrà risultare appoggiato alla parete.
Per il risotto: tagliate il resto degli asparagi a rondelle e affettate anche il cipollotto.
Nella vostra “casseruola per risotti” scaldate due/tre cucchiai di olio, fate leggermente appassire il cipollotto e aggiungete anche gli asparagi. Lasciateli insaporire per qualche minuto e poi unite il riso. Mescolate continuamente fino a quando non sarà ben tostato...
… avete mai provato a mettere della sabbia in un recipiente? Fa un “rumore” particolare. Non sono impazzita, è solo una similitudine per farvi capire quando il vostro riso sarà ben tostato J. Ebbene, se girando i chicchi  sentirete questo “rumore”, vorrà dire che il riso è tostato a dovere e potrete quindi procedere alla fase successiva… sfumate con il vino.
Quando sarà evaporato, portate a cottura aggiungendo prima il latte, in due tempi; poi unite anche il mestolo di acqua di cottura degli asparagi e infine il brodo.
Solito consiglio per i principianti: aspettate sempre che il liquido sia consumato prima di aggiungerne altro.
Quando il risotto sarà pronto, spegnete il fuoco, aggiungete il parmigiano e date una bella mescolata. Unite infine anche la robiola, amalgamate ancora, assaggiate e, se fosse necessario, aggiustate di sale.

Riempite lo stampo: innanzitutto, per farlo con facilità, appoggiatelo su una ciotola, così da averlo ben fermo. Versate il risotto un po’ alla volta, premendolo leggermente con il dorso del cucchiaio, in modo che aderisca bene anche alle pareti. Soprattutto quando verserete i primi cucchiai, fate attenzione ad appoggiarli delicatamente, per non spostare le punte.

Dopo qualche minuto sformate il risotto sul piatto da portata; non abbiate fretta di capovolgerlo, per sformarlo senza alcuna difficoltà, deve avere il tempo di rassodarsi leggermente.
Vi ricordo come si fa? Mettete lo stampo sul palmo di una mano, coprite la superficie del risotto con un piatto piano capovolto e appoggiate il palmo dell’altra mano: con un movimento veloce, capovolgete il tutto, in modo da ritrovarvi lo stampo davanti agli occhi.
Lasciate riposare qualche minuto e sollevate delicatamente lo stampo.
Non avete uno stampo semisferico? Andrà benissimo qualsiasi altra forma ma, se non siete molto pratici a sformare, vi consiglio di evitare quelle troppo lavorate.
A proposito degli stampi semisferici: vengono utilizzati soprattutto in pasticceria per preparare il famoso zuccotto, e ne esistono davvero di tutte le taglie.
Quello che ho utilizzato ha un diametro di 15 cm e riesce a contenere una quantità di risotto per 4 porzioni abbondanti, mentre quello che vedete sul fondo è uno stampo con diametro 10 cm…  è perfetto per servire un risottino monoporzione J
Buona serata
Liz

lunedì 21 maggio 2012

CESTINI DI SFOGLIA CON… ASPARAGI – II PUNTATA


Visto dove sono finite le punte degli asparagi che ho utilizzato per il “mix di gamberi e verdure”? Quando cucino per la cuisine, mi capita spesso di utilizzare un ingrediente per preparare più ricette in un sol colpo… ricordate le seppioline? J
Passiamo subito agli ingredienti, altrimenti ci vuole una terza puntata…

punte asparagi – io ne ho calcolato 6 per cestino… qualcuno ha provato a confezionarli? Vi state allenando? J
burro
parmigiano grattugiato

Per la salsa – più avanti c’e’ una nota per prepararne una quantità minore 
200 gr burro chiarificato
25 gr aceto di vino bianco
25 gr vino bianco secco
25 gr acqua
1 scalogno
sale 
pepe

Anche oggi puntata ricca! Eh si, per non farmi mancare nulla, questa ricetta è stata anche l’occasione per fare il mio primo burro chiarificato… voi lo avete mai preparato? Lo so che si trova già in commercio, ma volete mettere la soddisfazione del burro chiarificato home-made? 
Ecco il mio!
Non avete idea di come si proceda? Lascio la parola a questo “"LINK", non potete assolutamente sbagliare! Ah, se avessi avuto un professore così durante le mie ore di chimica!

Per preparare la salsa:
Fate bollire il vino con l’aceto, l’acqua e lo scalogno. Quando il liquido si sarà ridotto a 50 gr, filtratelo.
In una pentolino a bagnomaria lavorate i tuorli con la riduzione, fino a quando non risulteranno cremosi. Appena la salsa avrà raggiunto questa consistenza, trasferitela immediatamente in una ciotola. Basta un attimo di distrazione per ritrovarsi con un composto pieno di grumi.
A questo punto sciogliete il burro e unitelo alle uova, un poco alla volta, lavorandolo con una frusta fino a raggiungere la consistenza di una maionese. Salate e pepate.

p.s.
Non volendo consumare in un  solo colpo il mio burro chiarificato, per preparare la salsa  ho variato alcune quantità. Per 40 gr di burro chiarificato ho lavorato solo 1 tuorlo con qualche cucchiaio di riduzione. Per non complicarmi la vita,  ho preparato la riduzione con le quantità indicate nella ricetta, ma ne ho utilizzato solo 4 cucchiai da dessert.
Con questa dose otterrete una quantità di crema sufficiente per condire il contenuto di 3 cestini.
Data la quantità minima, e per montarla senza troppa fatica, ho utilizzato il mini frullatore (quello per il cappuccino).
Potete prepararla anche con diverse ore di anticipo e tenerla a temperatura ambiente ma, se non fosse possibile, trasferitela pure in frigo: inutile dirvi che, avendo il burro, si solidificherà, ma basteranno dieci minuti a temperatura ambiente per farle riacquistare la giusta cremosità. 

Mettete una pentola piena d’acqua sul fuoco, appena raggiunge il bollore, salate e poi unite anche gli asparagi. Fateli  cuocere per qualche minuto, devono restare leggermente croccanti. Passateli sotto un getto di acqua fredda, conditeli con un po’ di burro fuso e copriteli con il formaggio.
Trasferiteli in una pirofila e infornate a 180° . Teneteli in forno fino a quando il formaggio non si sarà sciolto e si sarà formata una leggera crosticina.
Appoggiate i cestini su piatti monoporzione, riempiteli con qualche punta e aggiungete anche la salsa.

Non avete alcuna intenzione di darvi all’intreccio? Ok, allora vi mostrerò  presto una ricetta che prevede ancora dei contenitori di “sfoglia”, ma decisamente più semplici!
A questo punto non sapete cosa fare con i vostri asparagi? Ho un primo piatto che potrebbe fare al caso vostro J

A presto
Liz

venerdì 18 maggio 2012

CESTINI DI SFOGLIA CON… – I PUNTATA


La sento, è ancora lei, quella vocina che dice “lungoooo troooooppo luuuuuuungo” … mi ricorda tantissimo quella della mia sorellina J
… ok, questa volta l’ascolto e divido il post in due puntate!
Questi cestini era da un po’ che volevo provarli, e una confezione di pasta sfoglia prossima alla scadenza è stata l’occasione… la ricetta originale, pur definendosi filmata (solo 2 foto), li fa sembrare così semplici da realizzare, in realtà non lo sono, soprattutto se si è al primo tentativo.
Ho cercato di documentare i passaggi con più foto, purtroppo non sono così abile a scattare e a procedere nelle varie fasi contemporaneamente, avendo a disposizione una sola mano libera…
Ma visto che vi voglio facilitare nell’impresa, e anche a parole non è semplicissimo, ho confezionato anche una piccola sorpresa…
Avete voglia di provare anche voi a intrecciare la pasta? perché avrete la possibilità di presentare anche una semplicissima insalata in un modo davvero originale J
Allora incominciamo?
Nei vostri cassetti avete trovato il righello?

Per 8 cestini
unico ingrediente: pasta sfoglia – per la quantità leggi più sotto

Con l’aiuto del righello e con la punta di un coltello tagliate la pasta ottenendo un rettangolo 24 x 16 (io mi sono accorta dopo che, con una confezione, usciva anche un altro cestino...) e suddividetelo in 6 quadrati da 8 cm. 
Utilizzando possibilmente una rotella, passate sui quadrati e ricavate delle striscioline.
Io ho utilizzato questa rotella multipla, ma ne esistono di più sofisticate,  con più lame e dove potete addirittura decidere la larghezza delle strisce.
Intrecciate le striscioline di un quadrato su quelle di un altro, in modo da formare degli stuoini. In pratica, un quadrato dovrà restare “fermo” sul piano di lavoro, mentre dall’altro dovrete prelevare le strisce, una alla volta, e andare a comporre i vari intrecci. 
Quello che la ricetta originale non dice: mentre cercate di capire come si intreccia, la pasta (perlomeno quella confezionata) tende ad asciugarsi, e piuttosto velocemente. Ecco due consigli: o tenete la pasta che non state utilizzando ben coperta in frigo, oppure cercate di essere veloci con gli intrecci... ed ecco giunto il momento di svelarvi la mia sorpresa!
Prendete anche voi delle striscioline di cartoncino e cercate di fare un po’ di pratica con questa tecnica.
Ho scelto due colori per tentare di spiegarvi meglio il procedimento… almeno spero.
Le strisce blu corrispondono a quelle del quadrato che deve restare fisso sul piano di lavoro, le gialle sono quelle che devono essere prelevate e posizionate.
p.s. mentre preparate le strisce del cartoncino blu, non arrivate a tagliarle fino in fondo, sarà più semplice allenarvi J

I intreccio
Sollevate le strisce blu, una si e una no,
prendete una striscia gialla, appoggiatela sopra e abbassate le strisce blu
II intreccio
sollevate nuovamente le strisce blu, sempre alternate (questa volta le strisce da sollevare saranno quelle che nel precedente intreccio erano appoggiate al piano)
prendete un’altra striscia gialla, appoggiatela sopra e abbassate le strisce blu
III intreccio
IV intreccio

e così via...
... vedrete che, dopo qualche tentativo impacciato, capirete tutti i segreti, le mani andranno veloci e riuscirete a fare degli intrecci a tempo di record J
Le foto che ho scattato durante gli intrecci con la pasta sfoglia rivelano chiaramente che non mi ero ancora allenata con gli intrecci di carta, infatti quello di dover sollevare una striscia e l’altra no è un “meccanismo” che ho  capito quando ormai avevo terminato… pazienza, ci saranno altre occasioni.

Coraggio, il peggio è passato! Prendete un piccolo matterello e passatelo  leggermente  sugli stuoini, in modo da attaccare bene gli intrecci.
Prelevate lo stuoino con una paletta e trasferitelo su uno stampino di alluminio capovolto, modellandolo delicatamente e facendolo aderire alle pareti.
Infornateli a 180° e fateli cuocere per circa 12 minuti, fino a quando risulteranno dorati. Sollevateli – delicatamente - dagli stampini e lasciateli raffreddare. Se l’interno risultasse un po’ pallido, passateli ancora qualche minuto in forno, facendo molta attenzione a non romperli.
Una bella notizia! potete prepararli anche il giorno prima e conservarli in una scatola di latta perfettamente sigillata.
Vi avevo già detto che, non avendo mai preparato la pasta sfoglia, devo per forza ricorrere a quella confezionata. Utilizzando quella rotonda (so che ne esistono in commercio anche di forma rettangolare), come avete visto io non sono riuscita a ricavare più di 6 quadrati e quindi a comporre solo 3 cestini. Per farne 8, ve ne serviranno almeno 3... a questo punto perchè non prepararne 9 ?
Non buttate via gli avanzi della pasta, ci sono mille modi per preparare dei deliziosi salatini J
Ultima nota : la ricetta originale dice di tagliare la pasta in quadrati 16 x 16 e intrecciare delle strisce di mezzo centimetro… nonostante sia più complesso lavorare nel piccolo, la misura dei miei cestini mi è sembrata  più proporzionata per servirli come antipasto. Certo, sono piuttosto rustici, ma con un buon allenamento, e magari anche con stampini più piccoli, secondo me potrebbero migliorare!
FINE I PUNTATA

La SECONDA la posterò tra qualche giorno, vi aspetto!
Una piccola anteprima? Beh, dalla foto dovreste aver già intuito cosa ci sarà dentro ai cestini J

Buon fine settimana
Liz
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